カントリーキッチンお料理Ｑ＆Ａ

Ｑ	わーい、Ｑ＆Ａやっと出来たのですね。早速、質問しまーす。カントリーキッチンのトマトソース、他の店とはちょっと違う様に思うのですが、どのように作るのですか？レシピなんて教えていただけるのでしょうか？　By みるく
Ａ	●みるく　さん、一番乗りありがとうございます。トマトソース、他店と違いますか？　そうでしょう。美味しいでしょう。（笑）(^^ゞ基本的には代り無いと思います。では、まず材料から。・トマトの水煮缶　３００g　（出来ればイタリアのサンマルティーノ種の物）細長いトマトです。　　　最近は、１００えんショップにもで出ますよね。あれぐらいが家庭では良いのでは。・玉ねぎ　　１００g　・セロリ　　７０g　・人参　　７０g　・ニンニク　　２０g ・オレガノ・バジル（乾燥で各大さじ１）・ブーケガルニがあれば１つ・塩・コショウ・チキンブイヨン　各適宜ーーーーこれらは目安ですので、オオザッパでもかまいませんヨ。ーーーー＊＊＊＊＊作り方＊＊＊＊＊各野菜とニンニクをみじん切りにします。　　フードカッターでもかまいませんが、材料別にしてください。中火にかけた鍋に、オリーブオイルをひいて、ニンニク、野菜と入れていきます。野菜をよ～くいため、野菜の甘い香りがしてきたら、トマトを手で握ってつぶし、鍋に入れます。焦げ付かないようにへらでかき混ぜ、煮ながらアクを取ります。（少し煮こむぐらいのつもり）この時、ハーブ類を入れ、塩・コショウ・チキンブイヨンなどで味を整えます。さあ、出来あがり。野菜嫌い・サラサラなソースが良い方は、これをミキサーにかけてから、漉して下さい。一度、火にかけてから氷水などで冷やして、冷蔵庫で１～２週間。冷凍も出来ますので、作り置きしても良いですよ。いかがでしたでしょうか。
Ｑ	こんばんは～！私も、色々聞きたいことが、いっぱいありましたので・・・。オムノッケとっても美味しいですね！オムレツを、中はふわふわで、あんなふうに、ふっくらさせるにはどうしたらいいんですか？コツとかあったら、ぜひぜひ教えてくださ～い！！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゆみりん
Ａ	ゆみりんさん、こんばんわ。オムレツって結構、難しいものなんです。　スクランブルエッグなら簡単ですが・・・。でも、卵２パックぐらい使うつもりで、ガンバッテみましょう。＊＊＊＊＊＊＊＊用意する物＊＊＊＊＊＊＊＊・なるべく新鮮な卵（１回に３個ぐらいが良いと思います。）・塩、コショウー軽くネ（入れ過ぎると味が付き過ぎ邪魔します）・生クリーム（なければ、フレッシュでも可）ーまろみが違います。・バター（コサジ１）ー香りとコクが出ます。・フライパン（１８～２０ｃｍ）　テフロンが使いやすいでしょう。　プロは、鉄のフライパンを専用で使っております。それでは、精神統一をして始めましょう。※雑念が入ると、出来ません！(^o^) １．卵３個を割り入れ、軽く塩、コショウ、クリームを少々（コーヒーに入れるぐらい）。フォークなどで溶きほぐしますが、卵黄と白身が交じり合って判らなくなったら止めてください。（溶きすぎは、コシが無くなります。）２．フライパンにサラダオイルをひいて、中火にかけ、充分温まったところで、オイルを捨てます。次に、バターをひきますが、この時の温度が重要で、バターがジュワ、ジュワ、ジュワ、と溶け、焦げる一歩手前です。３．ここへ、溶きほぐした卵を入れたら、すかさず、フライパンを火の上で前後に揺すりながら、フォークか、菜箸で淵を剥がしながら全体を、掻き回します。４．半熟になったら、フライパンを持ち上げ、手前から、向こうに剥がしながら丸めていきます。最後に向こう側を手前に返し、火を止めます。フライパンの柄を逆手に持ち、お皿の上にオムレツを転がします。できましたか？・・・これが、一発で決まれば、あなたは、一流料理人？普通・二流料理人にならない様がんばってください。(笑・ＴＶの見過ぎか？）
Ｑ	スモークの仕方教えて。　今回は、骨付きラムの熱薫法です。
Ａ
	①ラム肉のスジや脂肪を取り除き、塩・コショウ・タイム・ニンニク・砂糖を擦り込みます。	②ミルポワ（オニオン・人参・セロリ）を、ひき詰め、冷蔵庫で１～２晩寝かせます。	③ここでは、スモーカーを使いましたが、ダンボール箱でも、出来ます。	④ミルポワを払い、少し風に当てて表面を乾かします。この時、ネコには注意！
			冷薫法１５℃～２５℃で１～４週間薫煙・サーモン・ベーコン・生ハム・ドライソーセージ温薫法３０℃～８０℃で３～８時間・ロースハム・ソーセージ・小型の魚熱薫法１００℃～１４０℃で１～４時間・スペアリブ・ラムチョップ
	⑤ラムは熱薫で、30分～60分（１本ずつ～ブロックによって変わります）	⑥肉に竹串などを刺して澄んだ肉汁が出てくるようならＯＫです。
Ｑ	「オックステールの煮込み」の一品ですがいつも柔らかくオイシィー(^o^)のですが、やはり長～く煮込むのですか？
Ａ	長く煮込むだけではなく、うなぎ屋さんのカエシと呼ばれるタレのように、何回も継足し、継足し使っている煮こみ用のソースの中で１０時間ほど弱火で煮込みます。この、煮こみ用のソースは、最初は水に野菜のブロックとトマトの水煮、ブーケガルニなど入れ、オックステール（牛のシッポ）と一緒に煮込みます。すると野菜のエキス、牛肉のエキス、骨髄等がゆっくり煮込む中でソースに解けだし美味しいソースになっていくのです。肉の柔らかさとソースの美味しさは、このようにして作られます。
	◆オックステール（牛のシッポ） ◆牛タン（牛の舌）の煮込みの作り方
	◆オックステール（牛のシッポ） ◆牛タン（牛の舌）の煮込みの作り方	①これがシッポの中身	②関節で切り分けます	③タコ糸で煮崩れを防ぐ

	④肉を焼き付け	⑤鍋底に付いたうまみを赤ワインに移します	⑥煮込みながらアク取り

	⑦こちらはタン（牛の舌）です	⑧まず縛ります。	⑨スパイスをふり、焼き付け	⑨煮込みながらアク取り

	⑩完成です
Ｑ	中京TV「クスクス」さんからのご質問。カントリーキッチンさんの『アイリッシュ・シチュー』の特徴と作り方を教えてもらえませんか？ビーフ系のシチューを出しているお店は多いのですが、クリーム系の独自のシチューを出しているお店は、なかなか無くて貴店のアイリッシュシチューの作り方を教えてもらえませんか。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　某　放送局グルメ取材担当者
Ａ	「アイリッシュ・シチュー」の特徴としては羊のお肉を使う、クリームシチューです。
	「アイリッシュ・シチュー」の特徴としては羊のお肉を使う、クリームシチューです。	①羊のロース肉です。	②カットして味をして焼き付け	③一度下茹でをしてアク取り

	④野菜などを炒めて	⑤ベシャメルと牛乳を合わせ	⑥ブーケガロニと肉を合わせ	⑦煮込んで完成
	羊のお肉は、ここ日本では余り馴染みがありませんが、ヨーロッパの文化圏では家畜としての歴史が古い事もあり、至極ポピュラーです。羊が、人口より多いニュジーランドなどは、半身で買って、庭でバーべキューなどあたり前田のクラッカー！　日本では馴染みが無いので、違和感を憶える方もおいででしょうが、とても味のあるお肉です。当店では、いろいろな調理法にて御だししてます。（メニューページ）
Ｑ	ごちそうさまでした。これは、今日同行した友人がもらした台詞です（笑）今日のランチ。帰り道３人でソースが何だったか考えましたが、結局解りませんでした。それで、マスターが「これくらいなら・・・」と、思われる範囲で結構ですので、レシピを教えていただけたら、と思いましてメールを送らせていただきました。お手数ですが、宜しくお願いいたします。「多治見のねこ」より
Ａ	ねこさん何時もありがとうございます。今日のランチのソースは、簡単に言えば『マスタード風味のデミグラスソース』です。結構気に入っていただける方が多く、よくディナータイムにもリクエストにお答えしてお出しします。デミグラスソースさえ有れば簡単に、ご家庭でお作りになれますので、チャレンジしてください。 ●市販のデミグラスソース（いろいろ出ていますが、皆、美味しさが違いますので、好みも有りましょうが、ハインツのデミグラスソースが良いと思います。） ●粒マスタード（辛い洋からしではなく、発芽したマスタードのシードで、酸味の利いたものです。当店ではテーブルの上にいつもあるあの瓶ですが、フランス産の「ポメリーpommery」を使っています。） ●クリーム（植物性よりは、高いけど動物性のものの方が美味しいです。）これらをを、あわせると出来あがりです。これで、納得できないときは、メールください。もうひとくふうお教えいたします。
Ｑ	ありがとうございました。でも、やっぱりだめですね（笑）もう少し、コツお願いしますｍ（－－）ｍ。「多治見のねこ」より
Ａ	コツと言うよりもう一手間かけてみましょう。市販のデミグラスソースには、それぞれの美味しさもありますが、万人にあわせる為とコスト面で、やはり限界もあります。そこで、風味をもっと、つけてみましょう。このページの最初のトマトソースの項を参照に、残り野菜で結構です。たまねぎ・にんじん、セロリのみじん切りを炒め、よく炒めて香りが出てきたら、ここにひたひたになるぐらいの水とブーケガルニをいれ、しばらく煮込んでください。野菜のエキスが出たらそれで結構です。ブーケガルニを取出し、冷ましてからミキサーにかけ液状にします。これでデミグラスソースをのばしてみてください。美味しいソースになります。ここからは、好みにもなりますが、マデラ酒があれば、アルコールを飛ばしてから、このソースにあわせてください。マデラ酒の香りが、もっともっと美味しいソースになります。
Q	以前、妻とお邪魔させて頂いたときに、「サツマイモのサラダ」が、おいしかったのですがどのように作るのでしたでしょうか？　妻が特にサツマイモが好きでして是非教えてください！
A	用意する物は、サツマイモ、塩、コショウ、砂糖、レモン、マヨネーズ、あれば、りんご　です。サツマイモは、蒸すか、ゆでてください。竹串が、通るぐらいに、柔らかくなったら鍋から取り出し、すぐ熱々のまま皮を剥きます。（色が黒くなら無い内に、手早く行ってください）この時、タオル、フキンなどでサツマイモを包み、両掌の中で、擦る様に剥くと楽ですよ。これを、バットに入れ、マッシュポテトよろしく潰します。この時、レモンをかけてください。（黄色が鮮やかになります）甘味が足りないようでしたら、砂糖も加えてください。後は、荒熱が取れたら、塩、コショウ、レモン、マヨネーズで、好みに味を整え、冷蔵庫で冷やします。りんごは小さめに切って加えると、よりアクセントのあるおいしさが、加わります。簡単でしょ。。。。橋本さん、是非、奥様に作ってあげて下さい。
Q	初めまして。以前2回程、お食事させていただいた者です。メールをするのは初めてなので、「初めまして」というご挨拶です。(笑) ところで、そちらで頂いた「スズキのムニエル？の乗ったサラダ」がとても美味しくて、家でもスズキの料理に挑戦しようと思ったのですがいざ作ってみると、生臭くて身も柔らかすぎて全然おいしくありません。なにか調理のコツとゆうか、スズキの調理法を教えて頂けると嬉しいのですが・・・。宜しくお願い致します。m(_ _)m また、4月の終わりか5月始め頃にそちらにお伺いする予定でいますのでその時は、また美味しい料理を食べさせてくださいね。楽しみにしています。（＾＾）ｖ BY　みや
A	スズキに限らずお魚の生臭さ等は、鮮度による場合、魚そのものの油部分に臭いのあるもの等ある事があります。鮮度に問題のある場合も、臭いやすい部分は皮と身の間にある油が臭う事がよくありますので、皮はがし、サッと水洗いしてみてください。パリッと焼く為には、まず魚を薄切りにし軽く塩、コショウします。そして、薄力粉を両面に着け、綺麗に叩きます。フライパンに油を少し大目に入れ、温度は少し高めにします。そして魚を両面ムニエルで焼くとパリッとしますヨ！（温度が低いと、粉がフライパンにくっつき、軟らかく仕上がってしまいます。）また、肉の厚い魚を調理する場合は、両面をパリッと仕上げてから、中心部分はオーブンで火を通すベストですが、オーブンのない場合は、焼き油を身にかけながら焼く方法もあります。
Q	たつごろうの妻のふさのすけです。今日は、寒いですね～いっきに冬が来たみたいですね。カントリーキッチンの料理は大好きなものばかりなんですが、その中のひとつにジャンバラヤがあります。たつごろうと、あれはどこの国の料理だろう？と話しててたつごろう曰く「メキシコ」と言ってますが本当でしょうか？さしさわりがなければ料理法のヒントを伝授していただけるとありがたいです
A	たつごろう夫妻、いつもありがとうございます。ジャンバラヤとは、アメリカのルイジアナ料理（ニューオリンズ中心）です。現在ジャンルとしては、ケイジャン料理として確立している物です。ルイジアナは、アトランタ（フランス料理ではレベルの高い都市）同様アメリカ南部ですが、フランス系移民が多い土地柄で、フランス系白人、黒人、インディアン、メキシコ人等の影響で歴史の中でジャズと共に育まれてきた料理といえます。「カーペンターズ」の名曲、「ジャンバラヤ」も歌詞の中に料理の名がいくつか出てきますがこの中の「ガンボスープ」は、オクラが入って粘りをだしたトマト系のスープです。オクラは日本古来の野菜と思われがちですが、原産がアフリカで、黒人奴隷と共に世界に広まった食べ物でもあります。フランスの調理方法で、素材は世界各国、チリ系スパイスを含め多くのスパイスで調理するなどの特長があると思います。